大阪の出張料理なら食菜酒遊「やまね」【本格日本料理を自宅で体験してみました】

陶芸家から出張料理人になった男の譲れないこだわり。

自宅で高級料亭の味が手軽に楽しめることで、テレビでも話題の「出張料理」。全国どこへでも駆けつけ、本格日本料理を提供してくれるのが大阪に本拠地を構える食菜酒遊「やまね」。

出張料理人兼オーナーである山根邦彦氏は元陶芸家の過去を持つ異色の料理人です。

山根氏は幼い頃から食堂をやっていた両親の影響で、料理に興味を持ち、高校卒業後は大阪にある割烹「甲斐」で修行。

師事していた甲斐幸弘氏の教えもあり「本当に美味しい料理は見た目も美しいもの。そのためには料理を盛る器も重要。」という考えを持つようになる。その後、本格的に陶芸について学ぶために、兵庫県丹波市にある立杭焼き窯元に弟子入り。

陶芸を3年間学んだ後、料理の道に戻り、各地の人気料亭で腕をふるう。大阪市此花区にある割烹「乙」では料理長を12年間務め、山根氏の作る料理の味に惹かれ、大阪府内外からお客様が集まるように。

料理人一家に生まれ、人気割烹で料理長を12年間務めたほどの腕前を持つ山根邦彦氏が「出張料理」という道を選んだ理由。そして、料理人として異色の経歴を持つ山根氏だからこそのこだわりを探っていく。

今回は山根氏の取材とあわせて、実際に出張料理も依頼しました。

出張料理を始めた理由を教えてください。

料理長をしていた時から贔屓にしていただけるお客様からのお弁当のご依頼を多くもらっていました。お店の外でも自分の味を求めてくれることに喜びを感じ、できる限り対応していました。

しかし、お弁当となると刺身、冷製のお吸い物以外は冷めてしまい、お店で食べるような日本料理本来の味を楽しんでいただくことはできません。

それなら私自身がお客様のいる場所に出向き、料亭と変わらない本格的な日本料理を提供できれば…との想いから出張料理をはじめました。

どんな人からの依頼が多いんですか?

出張料理を希望されるお客様は千差万別ですが、お金に余裕があるいわゆる富裕層のお客様からの依頼は多いですね。誕生日、ご法要、お食い初め、ご結納などのイベントでのご利用が多くなっています。

そういったものだけではなく「誰もが知る上場企業役員様のタワーマンションでの会食」「絶対に公表できない芸能人のプライベート会食」などのご依頼もありますね。

出張料理と料亭での食事の違いはなんですか?

出張料理はお客様からの要望に合わせて献立を提案させていただきます。すでにあるメニューの中から選ぶのではなく、人目を気にせずなんでも自由に言っていただける完全オーダーメイドという点は大きく異なります。

また出張料理は現地に行ってみないと分からないことが多いです。キッチンの広さ、コンロ、食事する場所など、現地で初めて分かることも多いです。

お料理を楽しみに呼んでもらったのに「現地に行ってみたら、やっぱり料理はできません」では困ります。そのため出張料理では、どんな場面でも対応できるように万全の準備をしていきます。

事前にできる限りメールや電話でやりとりさせてもらいますが、それでも想定外の事態が起こることも少なくはありませんから。

すごい量の荷物で驚きました。調理器具や器などもすべて持参してもらえるので、何も用意することもないのが助かります。

出張料理に対するこだわりはありますか?

「出張料理だから、このくらいで仕方ないか…」ではなく「出張料理なのに、こんなに本格的な日本料理が食べられるなんて…」と思っていただけるお料理を提供できるよう心がけています。

しかし、お客様に満足いただくにはお料理だけではなく、見た目も重要です。お料理をおいしく食べていただくには、お料理に合わせた器を使うことが不可欠です。しかし、一般のご家庭でなかなかそういった器があることは少ないです。

他の料理人であれば出張料理ですからお料理がおいしければ、器くらいは妥協できるポイントなのかもしれません。実際、その場にある器を利用する出張料理人も多いです。しかし、元陶芸家である私としては、お料理にあった器を使うというのは譲れません。

そのため、お客様のご自宅にある什器(じゅうき)は一切お借りしません。器はすべて私の方で用意させていただき、当日持参します。

器へのこだわりは相当なものを感じました。こちらの要望で器も選べるくらい色んな種類の器をたくさん持ってきてくれました。

他にも巷の出張シェフとの差別化ポイントはありますか?

出張料理人の中には「手が空いてる時に呼ばれたら出張料理します」という方もいます。一般の主婦の方が代わりに料理をしに来てくれるサービスもあります。

一般的に出張シェフやケータリングサービスというと「代わりに料理を作ってくれれば、料理をしなくて楽ができる」というイメージを持っているお客様も多いです。

しかし、私が提供する出張料理は「自宅を高級料亭に!」がコンセプトです。そのため私は要望に応じて仲居さんの手配も行い、お料理の提供だけでなく、ドリンクサービスなどの食事中の対応も完璧に考えています。

そこまでやっている出張料理人はなかなかいないはずです。

料理を食べると素人とは明らかに出汁の味が違うのが分かりました。調理中からキッチンから日本料亭のニオイが…。

出張料理で、一番うれしいのはどんな瞬間ですか?

やっぱり宴会が大成功した時ですね。

  • とても美味しかったです
  • 自宅でこんなに本格的な日本料理が食べられるとは思わなかった
  • もう料亭に行かなくてもいいかな(笑
  • また呼びたいです

出張料理は大変なこともありますが、お客様からそういう声をかけてもらえると本当に嬉しいですね。

今までに出張料理で困った要望はありましたか?

困ったというか大変だったことですが「日本人投資家の方の4人でのマカオでのカジノツアー」ですね。

海外ということもありましたが、4人が同じスケジュールで動くわけではなく、食事時間などもバラバラでした。そのため24時間体制で対応する必要があったため、かなり大変でした。

そんな依頼はなかなかありませんが、いい経験になりました。

出張料理の今後の目標はありますか?

出張料理に伺ったお客様には満足いただいています。現在の出張料理の形はそのままで、さらにお客様に喜んでもらえるサービスになるように日々精進していきたいですね。

出張料理も料亭の料理と同じで「ここまでやったら終わり」というのはありません。自分自身も楽しみながら、日々より良いものになるように出張料理を続けていきたいですね。

出張料理以外の目標はありますか?

中国語をマスターしたいですね最近では日本人だけでなく、中国人のお客様からの出張料理依頼も増えています。中国語がマスターできれば、日本以外のお客様にもサービスを提供できるので。

あ、でも中国語も最終的には出張料理につながるので、出張料理の目標かもしれませんね。今は出張料理のこと以外は考えられません。

食菜酒遊「やまね」の出張料理を実際に体験

今回の出張料理で作っていただいたのはタイの塩釜焼きを含む、豪華日本料理。部屋の中からお店でしかかいだことのない匂いがすることに感動しました。

上の写真は実際に出張料理で作ってもらった料理です。

明石天然鯛塩釜焼き

おめでたいイベントでは注文も多いという鯛の塩釜焼き。

塩釜を木づちで割ると、中からは美味しそうな鯛が。塩釜を割るには思ったより力強く叩く必要があります。

先付け

時計回りに、名残白芋茎オクラ寄せ、赤飯手毬寿司、秋蕪(かぶ)蒸し。

お刺身の盛り合わせ

氷で作られたかまくらの中にはマグロのお刺身が。新鮮なお刺身で味はもちろんのこと、見た目にも楽しめる一品です。

京都新小芋饅頭仕立て

牛フィレステーキ

牛フィレステーキを鉄板にのせると、いい匂いが広がります。

胡麻豆腐玉子締め生姜餡

紅白お餅海老包み 鰈信州仕立て

名古屋コーチン炊き込み焼き茶漬け

終盤に出てきますが、だしがきいててお腹いっぱいでも、さらさらっと食べられます。

デザート

オレンジをくりぬいて器にするところに料理人ならではのこだわりを感じました。

食菜酒遊「やまね」の基本情報

料金

コースは3,500円、5,000円、7,000円、10,000円、12,000円、18,000円の中から選ぶことができます。コース内容は予算や要望に合わせて提案。

  • 平日(12:00~14:00)・・・総額45,000円以上〜
  • 平日(15:00~21:00)・・・総額50,000円以上〜
  • 土日祝日(12:00~14:00)・・・総額50,000円以上〜
  • 土日祝日(15:00~21:00)・・・総額50,000円以上〜

お時間により最低料金が変わるので、ご注意ください。

コース例 ※5コース以上をご提案

  • 先付け・・・マツタケアガー寄せ、鮑の烏賊スミ和えバルサミコ風味、京丹波の栗とトリュフの不思議な融合、京茄子旨煮、天然蒸あわびの湯葉手鞠寿司このわたソース
  • 向付・・・氷かまくら仕立て、伊勢えび、秋ふぐてっさ、中トロアボカド包み
  • 煮物椀・・・キンキ茶そば包み蒸し酢橘の香り
  • 台物・・・天然車えびと天然ひらめ炭酸紙なべ
  • 焼肴・・・明石より赤穂天然塩、鯛塩釜焼き
  • 洋采・・・石焼き牛フィレステーキ、路地野菜
  • 箸休め・・・珍味三種、本からすみ、天然鮎うるか、このこ
  • 揚物・・・徳島餅蓮根海老しんじようはさみ揚げ、お餅フォアグラ包み揚げわさび岩塩
  • 酢物・・・シンプルに蟹酢と焼きマツタケ
  • 食事・・・オマール海老和風リゾット、名古屋コーチン炊き込みご飯
  • 水菓子・・・メロンコンポート自家製ヨーグルト、柿シャーベット

出張範囲

日本全国北海道から沖縄まで対応可能

出張料理について

・女性の仲居さんの手配も可能(7,000円〜)
・調理器具、器、調味料等は全て持ち込み

依頼〜当日までの出張料理の流れ

  1. 電話やメールで「やまね」へお問い合わせ
  2. 1週間前までにメニューのご提案
  3. 2〜3日前までにメニュー確定
  4. 当日はお食事開始1時間前よりお料理の準備
  5. 食器や台所の後片付けをして撤収

食菜酒遊「やまね」の出張料理が選ばれる3つのポイント!

  • 人気料亭で12年間料理長を務めた高い技術で本格的な日本料理を楽しめる
  • メニューは完全オーダーメイド
  • 出張料理費0円!